dextrinisation

dextrinisation

dextrinisation [ dɛkstrinizasjɔ̃ ] n. f.
• 1963; de dextrine
♦ Chim., techn. Transformation en dextrine.

dextrinisation [dɛkstʀinizɑsjɔ̃] n. f.
ÉTYM. XXe; de dextriniser.
❖
♦ Chim., techn. Transformation en dextrine.
0 Le roux (…) s'obtient par cuisson plus ou moins poussée de la farine dans la matière grasse (…) Ce liquide permet le gonflement des grains d'amidon et assure la « liaison ». La saveur est fonction de la dextrinisation partielle de l'amidon et du liquide d'appoint.
François Léry, Technique de la cuisine, p. 86.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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